Lardo di collonato

Lardo di colonnata,een ondergewaardeerde grondstofverheven tot meesterlijke delicatesse.

Tien jaar terug, een vergeten product en vandaag opnieuw erkend als één van de fijnste delicatessen in de wereld van edele varkenscharcuterie.Lardo di colonnata is afkomstig van Italiaanse en speciaal geselecteerde varkens. Na het slachten moet het zo snel mogelijk versneden worden. De vetlaag van de rug wordt weggesneden van de bacon, men snijdt het dikste stuk (de sugnosa) er uit. De grote stukken rugspek (lardo) worden opgesneden en bereid volgens een oeroude traditie en ervaring eigen aan elk huis.

De échte lardo di Colonnota wordt altijd in marmer bassins gezouten.Het marmer wordt gewonnen uit de groeven van Colonnata. Door de zeer goede waterdichtheid en het transpirerend karakter van het marmer dat ook heel rijk is aan calcium, is dit marmer bijzonder geschikt voor de gekende lardo di Colonnata. Het marmer breekt het bindweefsel af in het spek waardoor het botermals en smeltend wordt. Dit spek is dus zeker niet bedoeld om te larderen, het zou volledig wegsmelten. Het smeltende is juist het bijzondere van dit spek, de warmte van je mond is genoeg om het te laten oplossen en alle specerijensmaken vrij te laten komen.

Al van oudsher was de lardo di Colonnata een belangrijke voedingsbron voor de steenhouwers. De inwoners van Colonnata, het dorp van de steenhouwers, hebben alles in het werk gesteld om die tradities te beschermen en zelfs te optimaliseren. De naam lardo di Colonnata is afkomstig van het dorp Colonnata, maar staat ook voor de methode om met marmeren bassins een ondergewaardeerd product tot een ware delicatesse te maken. Daarom is het marmer de sleutel van deze Apuaanse traditie. Een traditie van honderden jaren geleden die nu nog altijd en zelfs met groeiend succes wordt verder gezet. Ook belangrijk om weten is dat lardo di Colonnata veelal minder verzadigde vetzuren en cholesterol bevat dan boter.